蓮藕用淡鹽水或白醋水浸泡可以防止發(fā)黑。蓮藕發(fā)黑主要與多酚氧化酶活性有關，通過酸性或鹽分環(huán)境抑制酶活性可有效保持色澤。蓮藕切開后接觸空氣容易氧化變黑，這是因為其含有的多酚類物質(zhì)在多酚氧化酶作用下發(fā)生酶促